دليل شامل لتطبيق سلامة الغذاء في المطاعم

الهدف من سلامة الغذاء هو حماية الصحة العامة عن طريق تقليل مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء وضمان جودة الإمدادات الغذائية وسلامتها، ويسبب عدم الاهتمام بسلامة الغذاء من قبل أصحاب المطاعم العديد من المشاكل التي ممكن أن تصل إلى إغلاق المطعم نهائيًا لذلك أردنا أن نجمع أهم الارشادات والنصائح حول موضوع سلامة الغذاء حتى نحمي مطعمك من الإغلاق.

ونحن في شركة سول للتجارة نعلم أن مورد المواد الغذائية يلعب دورًا هامًا في تطبيق إرشادات سلامة الغذاء أثناء عملية التوريد في مطعمك ، لذلك نضع سلامة الغذاء في أعلى قائمة أولوياتنا، ونوفر لك الإمكانات التي تضمن تطبيق كافة احتياطات وشروط نظافة الغذاء.

مفهوم سلامة الغذاء

يشير مفهوم سلامة الغذاء إلى التأكد من أن الغذاء آمن للاستهلاك، أي أنه لن يسبب ضررا أو مرضا لمن يستهلكه، وهو ينطوي على التعامل مع الأغذية وإعدادها وتخزينها بطريقة تمنع التلوث وتقلل من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.

تشمل سلامة الأغذية ممارسات مختلفة، بما في ذلك النظافة المناسبة، ودرجات حرارة الطهي المناسبة، ومنع التلوث المتبادل، والحفاظ على مناطق إعداد الطعام نظيفة ومعقمة، وضمان جودة ونضارة المكونات.

بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما تضع الهيئات التنظيمية ومنظمات المعايير مبادئ توجيهية ولوائح لضمان سلامة الأغذية في جميع مراحل سلسلة الإمدادات الغذائية، من الإنتاج إلى الاستهلاك، بغرض حماية المنتجات من الفساد والتلوث، وهنا سنتطرق إلى الفرق بين فساد المنتجات وتلوثها.

الفرق بين تلف المنتجات وتلوثها

تلف المنتجات

يشير التلف إلى التدهور الطبيعي للمنتج مع مرور الوقت، عادة بسبب عوامل مثل النشاط الميكروبي، أو التفاعلات الأنزيمية، أو التعرض للهواء، أو الضوء، أو تقلبات درجات الحرارة، ويحدث نتيجة لعوامل جوهرية داخل المنتج نفسه، دون إدخال ملوثات خارجية.

يؤدي التلف إلى تغيرات في ملمس المنتج أو نكهته أو رائحته أو مظهره، مما يجعله غير مستساغ أو غير صالح للاستهلاك.
ويشكل الطعام الفاسد خطرًا على الصحة، لذلك فهو غير مرغوب فيه بشكل عام ويشير إلى فقدان الجودة والنضارة.

تلوث المنتجات

يحدث التلوث عندما يتم إدخال مواد غريبة أو كائنات دقيقة إلى المنتج، مما يجعله غير آمن أو غير صالح للاستهلاك، ويمكن أن ينجم عن مصادر مختلفة مثل الملوثات البيئية، أو ممارسات المعالجة غير السليمة، أو الظروف غير الصحية، أو ملامسة الأسطح أو المكونات الملوثة.

يشكل التلوث خطراً صحياً مباشراً على المستهلكين، لأنه يمكن أن يؤدي إلى أمراض تنتقل عن طريق الأغذية، أو ردود فعل تحسسية، أو غيرها من الآثار الصحية الضارة.
على عكس التلف، يمكن أن يحدث التلوث بسرعة وقد لا يكون من الممكن اكتشافه دائمًا من خلال التغييرات في شكل المنتجات.

وتشير النقاط السابقة إلى مدى تأثير التلوث وخطورته التي تكمن في صعوبة اكتشافه وأيضًا آثاره الجانبية الخطيرة على الصحة، مما أعطى أهمية كبيرة إلى مفهوم سلامة الغذاء وخاصة في المطاعم نظرًا لأن تناول الطعام في المطاعم أمرًا محببًا لدى كثير من الناس وبالتالي يجب الحرص على جعله آمن ايضًا.

ولأن شروط واجراءات سلامة الغذاء موضوعًا متشعبًا، فقد حاولنا أن نجمع النقاط الرئيسية التي تخص المطاعم بوجه خاص، ولكن هناك ايضًا مرجع موثوق من الهيئة العامة للغذاء والدواء بالسعودية يمكنكم الاطلاع عليه لمزيد من المعلومات، والآن سنتعرض إلى جوانب تطبيق سلامة الغذاء التي تتمثل في المكان، الطعام، والأشخاص.

جانب المكان في سلامة الغذاء

قبل التطرق إلى جوانب النظافة وتخزين الأطعمة يجب أن نهتم بمكان المطعم وتصميمه بشكل يساعد على تطبيق قواعد سلامة الغذاء حيث يساهم التصميم السليم للأماكن داخل المطعم في عملية التخزين ونظافة الغذاء، فيما يلي بعض النقاط التي يجب مراعاتها عند إنشاء مطعمك، وإذا كان لديك مطعم بالفعل، يمكن التعديل فيه بقدر استطاعتك حتى يتناسب مع التقسيم السليم.

خطوات تقسيم الأماكن في المطعم

• فصل مناطق إعداد الطعام: صمم مخطط المطعم لفصل مناطق إعداد الطعام عن المناطق التي يتناول فيها العملاء الطعام، وهذا يمنع تلوث الطعام من قبل العملاء ويضمن بيئة صحية لإعداد الطعام.

 

• تخطيط المطبخ وسير العمل: قم بتخطيط المطبخ لتسهيل سير العمل بسلاسة وتقليل التلوث المتبادل، حيث يساعد إنشاء  مناطق منفصلة للاستلام والتخزين والتحضير والطهي والتقديم في منع التلوث في كل مرحلة من مراحل التعامل مع الطعام.

 

• المواد والأسطح: اختر مواد للأسطح والجدران والأرضيات التي تكون ناعمة ولا تحتوي على مسامات بارزة وتكون سهلة التنظيف والتعقيم، كما يجب تجنب المواد التي يمكن أن تؤوي البكتيريا أو تمتص الرطوبة، مثل الخشب أو السجاد.

 

• أماكن غسل اليدين: قم بتوزيع أماكن غسل اليدين في مواقع استراتيجية في جميع أنحاء المطعم، وخاصة بالقرب من مناطق إعداد الطعام والحمامات، تأكد من أنها مجهزة بالمياه الجارية الساخنة والباردة والصابون والمناشف التي تستخدم لمرة واحدة أو مجففات الأيدي.

 

• مساحات التخزين: يجب عليك توفير مساحة تخزين كافية للسلع الجافة والمواد المبردة والأطعمة القابلة للتلف، قم بتخزين اللحوم النيئة والمأكولات البحرية والأطعمة الجاهزة للأكل بشكل منفصل لمنع التلوث المتبادل.

 

• التحكم في درجة الحرارة: قم بتركيب وحدات تبريد وتجميد مزودة بضوابط دقيقة لدرجة الحرارة للحفاظ على الطعام في درجات حرارة آمنة، ويجب مراقبة وتسجيل درجات الحرارة بانتظام لضمان الامتثال للوائح سلامة الغذاء.

 

• الصرف الصحي والتنظيف: عليك تطوير وتنفيذ جدول شامل للصرف الصحي والتنظيف لجميع الأسطح والمعدات والأدوات، واستخدم مواد التنظيف والمطهرات الآمنة على الأغذية واتبع الإجراءات المناسبة للتنظيف والتعقيم.

 

• مكافحة الحشرات: قم بتنفيذ تدابير لمنع الآفات مثل القوارض والحشرات والطيور من دخول المطعم وتلويث الطعام، قم بإغلاق الفتحات، وحافظ على تخزين الطعام بشكل صحيح، وقم بجدولة عمليات فحص وعلاجات منتظمة لمكافحة الآفات.

ومن خلال دمج هذه الاعتبارات في تصميم المطعم، يمكنك إنشاء بيئة آمنة وصحية لإعداد الطعام وتقديمه، مما يضمن الامتثال للوائح سلامة الأغذية وحماية صحة العملاء.

جانب الطعام في سلامة الغذاء

يعد الطعام هو الجانب الأساسي في المطعم والذي تدور حوله كل الجوانب الاخرى، لذلك يجب الاهتمام بعملية التعامل مع الطعام عند الاستلام من الموردين وعند التخزين، أثناء الاعداد وعند التقديم.

عند استلام الطعام

قم بمطابقة المنتجات المستلمة مع فاتورة طلبك للتأكد من الدقة والاكتمال، قم برفض أي منتجات تالفة أو منتهية الصلاحية أو لم يتم طلبها.

افحص العبوة بحثًا عن أي علامات تلف أو تسرب، إذا تعرضت العبوة للفساد، فلا تقبل الطعام.
تأكد من أن الأطعمة القابلة للتلف، مثل اللحوم ومنتجات الألبان والأطباق الجاهزة، في درجة الحرارة الصحيحة، ويجب أن تكون باردة إذا كانت مبردة أو ساخنة إذا كانت مطبوخة طازجة، ويجب عليك رفض أي طعام يقع خارج نطاق درجة الحرارة الآمنة.

تحقق من الملصقات للحصول على معلومات مهمة مثل تواريخ انتهاء الصلاحية وتعليمات التخزين والتحذيرات من مسببات الحساسية، تأكد من تصنيف الطعام بشكل صحيح وتطابقه مع طلبك.
اغسل يديك جيدًا قبل التعامل مع الطعام، استخدم القفازات أو الأدوات عند الضرورة لتجنب الاتصال المباشر بالأطعمة الجاهزة للأكل.

أفصل اللحوم النيئة والأطعمة البحرية عن الأطعمة الجاهزة للأكل لمنع التلوث المتبادل، استخدم حاويات أو عبوات منفصلة لأنواع مختلفة من الطعام.
إذا كنت لن تعد الطعام في مطعمك على الفور، قم بتخزينه بعد الاستلام مباشرة في الثلاجة أو الفريزر للحفاظ على نضارته وسلامته.

إذا كان الطعام بحاجة إلى إعادة تسخينه، فاتبع التعليمات المقدمة بعناية لضمان التسخين الكامل والقضاء على أي بكتيريا ضارة.
تخلص من أي مواد تعبئة بطريقة مسؤولة، مع اتباع الإرشادات المحلية لإعادة التدوير أو التخلص من النفايات.

عند تخزين الطعام بعد استلامه

خصص أماكن تخزين محددة لكل نوع من أنواع الطعام، ويجب وضع اللحوم في الأسفل لتفادي تلوث المنتجات الاخرى بسوائل اللحوم، قم بترتيب الطعام حسب تاريخ الصلاحية، مع وضع المنتجات ذات العمر الافتراضي الأقصر في المقدمة، يمكنك ان تستخدم أرففًا مغلقة للحفاظ على الطعام بعيدًا عن الغبار والملوثات، يجب أن نستخدم ملصقات واضحة لتحديد محتويات كل حاوية.

خزّن الطعام القابل للتلف أو المجمد  في الثلاجة عند درجة حرارة مناسبة، واستخدم مقياس حرارة للتأكد من أن درجات حرارة التخزين صحيحة، ولا تفرط في ملء الثلاجة بالمنتجات، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى ارتفاع درجات الحرارة.

قم بتجميد الطعام بسرعة للحفاظ على جودته، واستخدم أكياس أو حاويات مناسبة للتجميد، ايضًا قم بوضع ملصقات على الطعام المجمد تتضمن تاريخ التجميد.
نظف أماكن تخزين الطعام بانتظام، وقم بتنظيف جميع المعدات المستخدمة في تخزين الطعام، كما يجب أن تتخلص من أي طعام فاسد أو منتهي الصلاحية.

راقب الطعام المخزن بانتظام للتأكد من سلامته، وتخلص من أي طعام يظهر عليه علامات التلف، استخدم تقنية FIFO (أول ما يدخل أول ما يخرج) لضمان استهلاك الطعام قبل انتهاء صلاحيته، وقم بإجراء مراجعات دورية لضمان اتباع جميع إجراءات تخزين الطعام بشكل صحيح، يمكنك ان تستخدم نظام مراقبة درجة الحرارة لمراقبة درجات حرارة التخزين بشكل مستمر.

بالطبع لا تنسى ان تقوم بتطوير خطة استجابة لحالات الطوارئ للتعامل مع حالات انقطاع التيار الكهربائي أو غيرها من حالات الطوارئ التي يمكن أن تؤثر على سلامة تخزين الطعام.

إليك المزيد من المعلومات حول طرق إدارة المخزون في المطاعم 

أثناء إعداد الطعام وطهيه

 تأكد من أن جميع الموظفين الذي يتعاملون مع الطعام مهتمين بغسل أيديهم جيدًا بالماء والصابون قبل التعامل مع الطعام، ويجب عليهم ارتداء ملابس نظيفة وأكياس للشعر وقفازات لمنع التلوث.
 أفصل اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية والبيض عن الأطعمة الجاهزة للأكل لتجنب التلوث المتبادل، استخدم ألواح التقطيع والأواني ومناطق التحضير المنفصلة لأنواع الطعام المختلفة، بعد تعقيمها جيدًا.

قم بطهي الأطعمة إلى درجات الحرارة الداخلية الموصى بها لقتل البكتيريا الضارة، استخدم موازين حرارة الطعام للتحقق من درجات الحرارة، إليك بعض أمثلة درجات حرارة طهي الأطعمة:
الدواجن: 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية)
اللحوم المفرومة: 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية)
المأكولات البحرية: 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية)
لحم البقر ولحم الضأن: 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) مع وقت راحة لمدة ثلاث دقائق
قم بإذابة الأطعمة المجمدة بأمان في الثلاجة، أو تحت الماء البارد الجاري، أو في الميكروويف، وتجنب ذوبان الجليد في درجة حرارة الغرفة لمنع نمو البكتيريا.

قم بتبريد أو تجميد بقايا الطعام مباشرة بعد الطهي، استخدم حاويات ضحلة للتبريد السريع واستهلك بقايا الطعام خلال فترة زمنية آمنة.
قم بتنظيف وتعقيم جميع الأسطح والمعدات والأدوات الملامسة للأغذية بانتظام لمنع التلوث، استخدم الماء الساخن والصابون ومحاليل التعقيم.

كن على دراية بمسببات الحساسية الغذائية الشائعة واتخذ الاحتياطات اللازمة لمنع الاتصال المتبادل، قم بتسمية عناصر القائمة والمكونات بدقة لإبلاغ العملاء الذين يعانون من الحساسية الغذائية.

كما يجب عليك مراقبة عمليات إعداد الطعام ودرجات الحرارة وممارسات الصرف الصحي بانتظام، واحتفظ بسجلات مفصلة لقوائم درجات الحرارة وجداول التنظيف وأي حوادث تتعلق بسلامة الأغذية.

عند تقديم الطعام

تأكد من أن جميع أدوات التقديم والأطباق ومعدات التقديم الأخرى نظيفة ومعقمة قبل الاستخدام، تجنب ملامسة الأطعمة الجاهزة للأكل دون استخدام القفازات أو الأدوات، قم بتقديم الأطعمة الساخنة في درجات حرارة أعلى من 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) والأطعمة الباردة في درجات حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) لمنع نمو البكتيريا.

قم بتقديم الطعام على الفور بعد التحضير لتقليل الوقت الذي يقضيه في درجة حرارة الغرفة، حيث يمكن أن تتكاثر البكتيريا بسرعة، أبلغ العملاء عن مسببات الحساسية المحتملة في عناصر القائمة وكن مستعدًا لتلبية الاحتياجات الغذائية الخاصة. 

عليك التأكد من أن جميع الموظفين مهتمين بالنظافة الشخصية الجيدة، بما في ذلك غسل اليدين بانتظام والعناية المناسبة، حيث يجب تجنب التعامل مع الطعام بأيديهم العارية واستخدام الأدوات أو القفازات عند الضرورة، قدم أحجام دقيقة لمنع هدر الطعام والحفاظ على الاتساق في تقديم الطبق، استخدم أدوات التقسيم أو المقاييس لضمان التوحيد في أحجام التقديم.

قم بمراقبة البوفيه إن وجد والخدمة الذاتية بانتظام للتأكد من الحفاظ على الطعام في درجات حرارة آمنة وحمايته من التلوث، وفر الأدوات والواقيات لمنع انتقال التلوث، افحص الطعام قبل تقديمه للتأكد من مطابقته لمعايير الجودة وخلوه من أي علامات واضحة للفساد أو التلوث، كما عليك التعامل الفوري مع أي مخاوف أو شكاوى لدى العملاء بشأن جودة الغذاء أو سلامته.

يجب عليك التخلص بشكل صحيح من بقايا الطعام ومخلفات الطعام لمنع التلوث المتبادل وانتشار البكتيريا، استخدم صناديق النفايات المخصصة واتبع اللوائح المحلية للتخلص من الطعام.

جانب الأشخاص في سلامة الغذاء

 يلعب الأفراد في المطاعم دورًا حاسمًا في الحفاظ على معايير سلامة الأغذية وضمان صحة ورضا العملاء، لذلك يجب عليك كصاحب مطعم الاهتمام بإعطاء الأولوية للنظافة الشخصية، وتلقي الموظفين التدريب المناسب، واتباع ممارسات التعامل المناسبة، والحفاظ على التواصل المفتوح مع العملاء.

يجب على الموظفين الحفاظ على معايير عالية من النظافة الشخصية عن طريق غسل اليدين بانتظام، وارتداء الزي الرسمي النظيف، وتغطية الشعر بأكياس لمنع تلوث الطعام.
 يعد التدريب المناسب على ممارسات سلامة الغذاء أمرًا بالغ الأهمية لجميع موظفي المطعم، بما في ذلك الطهاة ومساعدي المطبخ، ويجب أن يغطي هذا التدريب موضوعات مثل غسل اليدين، ومنع التلوث المتبادل، والتحكم في درجة الحرارة.

يجب على الموظفين اتباع ممارسات التعامل الصحيحة مع الطعام، مثل استخدام أواني منفصلة للأطعمة النيئة والأطعمة المطبوخة، وتخزين الطعام في درجات حرارة مناسبة، وتجنب ملامسة الأطعمة الجاهزة للأكل.
يجب على الموظفين الذين يعانون من أعراض المرض الإبلاغ عن حالتهم إلى الإدارة والامتناع عن التعامل مع الطعام حتى لا يلوثوه.

من الضروري أن يكون موظفو المطعم على دراية بمسببات الحساسية الغذائية الشائعة وأن يتخذوا خطوات لمنع الاتصال المتبادل عند إعداد وتقديم الطعام للعملاء الذين يعانون من الحساسية.
يعد التواصل الفعال بين أعضاء الفريق أمرًا حيويًا للحفاظ على معايير سلامة الغذاء، ويجب على الموظفين الإبلاغ على الفور عن أي مخاوف أو حوادث تتعلق بسلامة الغذاء إلى الإدارة لضمان حل سريع.

يجب على الأفراد العاملين في المطاعم الالتزام بلوائح الصحة المحلية ومعايير سلامة الغذاء لضمان سلامة ورفاهية العملاء، ويشمل ذلك عمليات التفتيش المنتظمة والالتزام ببروتوكولات سلامة الأغذية.
تقديم خدمة عملاء ممتازة يسير جنبًا إلى جنب مع سلامة الغذاء ويجب أن يهتم الموظفون باحتياجات العملاء واستفساراتهم المتعلقة بممارسات سلامة الغذاء والمواد المسببة للحساسية والقيود الغذائية.

 شركة سول للتجارة تحقق شروط سلامة الغذاء

 شركة سول للتجارة تبرز كأفضل مورد للمواد الغذائية، حيث تتجاوز التوقعات في تحقيق مفهوم سلامة الغذاء، لأنها تتميز بمعايير صارمة للجودة، مما يجعلها الخيار الأمثل للشركات والفنادق والمطاعم والأفراد الذين يسعون إلى توفير المنتجات الغذائية عالية الجودة.

 بالإضافة إلى ذلك، توفر شركة سول للتجارة تشكيلة واسعة من المنتجات، مما يسمح بتلبية احتياجات مختلف الأسواق والمتطلبات الغذائية باختصار، فإن سول تجسد الثقة والاعتمادية في توفير المواد الغذائية ذات الجودة العالية والتي تحقق معايير سلامة الغذاء بكل دقة واهتمام، فلا تتردد في التواصل معنا.

نظام الهاسب و الايزو وأهميته للمطاعم

نظام الهاسب (HACCP) (نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) ومعايير الايزو (ISO 22000) (المنظمة الدولية للمعايير) هما منظومتين يتم تطبيقهما لسلامة الغذاء ولهما أهمية قصوى لضمان سلامة الغذاء وإدارة الجودة في المطاعم، وإليك سبب أهميتها:

نظام الهاسب

يستخدم تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) نهجا استباقيا لسلامة الأغذية من خلال السيطرة على المخاطر المحتملة في عملية إنتاج الغذاء، ويؤكد على منع المخاطر بدلاً من الاعتماد فقط على فحص المنتج النهائي، ويمكن أن يعزز ثقة المستهلك في منتجات وخدمات المطعم.

معايير الأيزو

 توفر معايير ISO مبادئ توجيهية معترف بها عالميًا لمختلف جوانب إدارة الجودة، بما في ذلك سلامة الأغذية (ISO 22000) والإدارة البيئية (ISO 14001).
كما توفر معايير ISO إطارًا شاملاً لإنشاء أنظمة إدارة سلامة وجودة الأغذية وتنفيذها وصيانتها وتحسينها بشكل مستمر.
بشكل عام، يعد تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والالتزام بمعايير ISO أمرًا بالغ الأهمية للمطاعم لضمان سلامة الغذاء، ودعم معايير الجودة، وتعزيز ثقة المستهلك، تساعد هذه الأنظمة في تحديد وتخفيف مخاطر سلامة الأغذية، والالتزام باللوائح، وتعزيز العمليات التشغيلية بشكل مستمر.

الخاتمة

مع ازدياد الوعي بأهمية سلامة الغذاء وتفضيل الزبائن للمطاعم التي تلتزم بهذه المعايير، يمكن للمطاعم التي تهتم بالالتزام بسلامة الغذاء أن تحقق المزايا بما في ذلك زيادة الثقة والولاء للعملاء وتعزيز السمعة وزيادة العمل والإيرادات.

 ومع ذلك يجب أن تواجه بعض التحديات مثل ضغط الوقت وتكاليف التدريب والمراقبة المستمرة، لذلك يختصر اختيار المورد الموثوق الذي يراعي شروط سلامة الغذاء نصف الطريق على أصحاب المطاعم، وهذا سبب رئيسي لأختيارك شركة سول للتجارة وتوريد المواد الغذائية بالجملة، تواصل معنا حتى نساعدك على تحقيق المزايا والنجاح في  مشروعك.